lunedì 27 febbraio 2012

Baccalà con patate e olive


Mi fai il baccalà?

...

Mi fai il baccalà?

Sai dovresti fare il baccalà...

Vorrei provare il baccalà prima o poi...

Compriamo il baccalà?

Dopo mesi a far finta di non sentire, quando Lele si è fermato davanti alla signorina del centro commerciale e al suo bel banco di solo baccalà ho dovuto cedere... E prendiamo sto baccalà se proprio insisti... Siamo stati un'eternità a parlare con la venditrice, che mi ha illustrato tutti i segreti del baccalà e siamo tornati a casa.
Io non avevo mai mangiato il baccalà per osmosi. Mio papà lo detesta e io di riflesso ho sempre pensato fosse terrificante. E invece... E invece no, l'ho trovato molto buono, anche se decisamente laborioso... Non ho un pesce rosso perchè è una responsabilità troppo grande ricordarmi di cambiargli l'acqua e doverlo fare per un pesce bello e defunto è impegnativo... E non sono a casa ogni 6 ore per fargli la doccina e dargli acqua fresca. Ma lo sforzo è stato ben ripagato, sarà perche ho scelto un'ottima ricetta da giallo zafferano, ed ecco qui il nostro baccalà. Ho rifatto la ricetta anche con il merluzzo fresco, ma devo ammettere che con l'alter ego sotto sale viene meglio, immagino dipenda dalla compattezza delle carni.

Un filetto di baccalà di circa 400 - 500 gr
3 o 4 foglie di alloro
600 ml circa di brodo vegetale
4 patate
100 gr di olive nere
olio extravergine d'oliva
farina qb

Dovete iniziare a darvi da fare 2 giorni prima. Lavate benissimo sotto l'acqua corrente il vostro baccalà in modo da eliminare più sale possibile. Riempite un contenitore ermetico con acqua fredda e immergetevi il pesce, riponete il contenitore in frigorifero. Ogni 6-8 ore risciacquate il pesce e cambiate l'acqua. Il baccalà dovrà stare in ammollo per 48 ore.
Arriviamo al fatidico giorno in cui finalmente mangerete il pesce. 2 o 3 ore prima di cucinarlo sciacquate ancora il filetto sotto l'acqua corrente e immergetelo nel latte, fate riposare in frigorifero (la venditrice mi ha detto che così la carne diventa più tenera)
Scolate il baccalà dal latte, asciugatelo con la carta da cucina, tagliatelo a quadrotti (se necessario eliminate le spine con una pinzetta) e infarinatelo. Fate scaldare 2 cucchiai d'olio in una padella antiaderente e rosolatevi il baccalà per circa 20 minuti, girandolo di tanto in tanto.
Lavate e sbucciate le patate, tagliatele a fette di circa un cm di spessore.
Mettete le patate in un tegame, aggiungete un po' di brodo e portate a bollore. Aggiungete il baccalà con il suo fondo di cottura, le olive, l'alloro e il resto del brodo, cuocete per circa 20 minuti.
A fine cottura aggiungete un po' di pepe se vi piace.
Con la sapidità del baccalà e l'utilizzo del brodo non è necessario utilizzare altro sale.

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