lunedì 27 febbraio 2012

Baccalà con patate e olive


Mi fai il baccalà?

...

Mi fai il baccalà?

Sai dovresti fare il baccalà...

Vorrei provare il baccalà prima o poi...

Compriamo il baccalà?

Dopo mesi a far finta di non sentire, quando Lele si è fermato davanti alla signorina del centro commerciale e al suo bel banco di solo baccalà ho dovuto cedere... E prendiamo sto baccalà se proprio insisti... Siamo stati un'eternità a parlare con la venditrice, che mi ha illustrato tutti i segreti del baccalà e siamo tornati a casa.
Io non avevo mai mangiato il baccalà per osmosi. Mio papà lo detesta e io di riflesso ho sempre pensato fosse terrificante. E invece... E invece no, l'ho trovato molto buono, anche se decisamente laborioso... Non ho un pesce rosso perchè è una responsabilità troppo grande ricordarmi di cambiargli l'acqua e doverlo fare per un pesce bello e defunto è impegnativo... E non sono a casa ogni 6 ore per fargli la doccina e dargli acqua fresca. Ma lo sforzo è stato ben ripagato, sarà perche ho scelto un'ottima ricetta da giallo zafferano, ed ecco qui il nostro baccalà. Ho rifatto la ricetta anche con il merluzzo fresco, ma devo ammettere che con l'alter ego sotto sale viene meglio, immagino dipenda dalla compattezza delle carni.

Un filetto di baccalà di circa 400 - 500 gr
3 o 4 foglie di alloro
600 ml circa di brodo vegetale
4 patate
100 gr di olive nere
olio extravergine d'oliva
farina qb

Dovete iniziare a darvi da fare 2 giorni prima. Lavate benissimo sotto l'acqua corrente il vostro baccalà in modo da eliminare più sale possibile. Riempite un contenitore ermetico con acqua fredda e immergetevi il pesce, riponete il contenitore in frigorifero. Ogni 6-8 ore risciacquate il pesce e cambiate l'acqua. Il baccalà dovrà stare in ammollo per 48 ore.
Arriviamo al fatidico giorno in cui finalmente mangerete il pesce. 2 o 3 ore prima di cucinarlo sciacquate ancora il filetto sotto l'acqua corrente e immergetelo nel latte, fate riposare in frigorifero (la venditrice mi ha detto che così la carne diventa più tenera)
Scolate il baccalà dal latte, asciugatelo con la carta da cucina, tagliatelo a quadrotti (se necessario eliminate le spine con una pinzetta) e infarinatelo. Fate scaldare 2 cucchiai d'olio in una padella antiaderente e rosolatevi il baccalà per circa 20 minuti, girandolo di tanto in tanto.
Lavate e sbucciate le patate, tagliatele a fette di circa un cm di spessore.
Mettete le patate in un tegame, aggiungete un po' di brodo e portate a bollore. Aggiungete il baccalà con il suo fondo di cottura, le olive, l'alloro e il resto del brodo, cuocete per circa 20 minuti.
A fine cottura aggiungete un po' di pepe se vi piace.
Con la sapidità del baccalà e l'utilizzo del brodo non è necessario utilizzare altro sale.

mercoledì 15 febbraio 2012

Amaretti sardi


Questi amaretti nascono da un mix di conoscenza che mi arriva da cookaround e dal libro del Bimby Torte e biscotti.
Mi sono data alla ricerca della ricetta dell'amaretto perfetto per mia mamma nel periodo natalizio, ha comprato le mandorle amare al mercato e le è partito il trip dei dolcetti, a lei che da almeno 10 anni non preparava un dolce (non è proprio amante del genere) da allora li ha fatti già un paio di volte.
Ovviamente mi sono fatta comprare le mandorle amare e quando sono andata a trovare i miei ho portato a casa il prezioso malloppo. Qui di mandorle amare neppure l'ombra, magari non le so cercare, ma nei super e nei mercati che frequento io proprio non si trovano. Ora penso di poter produrre amaretti per qualche anno.
Sono di una semplicità disarmante, non l'avrei mai detto, chissà perchè.
Sulla forma sono nate diatribe familiari, ho inviato la foto ai miei via mail piena di orgoglio e il commento di mia mamma è stato "bellini, ma sembrano delle polpette... perchè non li hai schiacciati un po'?" mmmmh perchè mamma nella ricetta che ti ho dato a Natale c'era scritto chiaramente di non schiacciarli! Ma lei sostiene non sia vero... E comunque secondo me hanno proprio la forma del vero amaretto sardo, così tondetti. In ogni caso vedete voi se schiacciarli un po' o meno.
Di seguito le mie piccole dosi per circa una trentina di piccoli amaretti.



250 g di mandorle con la pellicina (vanno bene anche già pelate)
20 g di mandorle amare con la pellicina (in mancanza di esse usate pure l'aroma in fialetta)
150 g di zucchero
1/2 scorza limone
2 albumi
1 bustina di vanillina

per guarnire:
zucchero semolato qb
una trentina di mandorle dolci pelate

Sbollentate le mandorle (sia dolci che amare) e pelatele.
Fatele asciugare in forno a 100° per circa 10-15 minuti, non devono dorarsi ma solo asciugare, fatele raffreddare.

Con il bimby:
Mettete le mandorle nel boccale, tritate 20 secondi velocità 8, mettete da parte
Mettete nel boccale lo zucchero e la scorza di limone, polverizzate 20 secondi velocità 8.
Aggiungete le mandorle e la vanillina, amalgamate 10 secondi antiorario velocità 4.
Con le lame in movimento a velocità 4-5 aggiungete uno per volta gli albumi, frullate fino ad ottenere un composto omogeneo e appicicoso.
Senza il bimby:
Frullate le mandorle (100 gr per volta) insieme a un cucchiaio di zucchero. Mescolate in una ciotola mandorle tritate, zucchero, scorza di limone e vanillina, unite gli albumi leggermente sbattuti e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo e appicicoso.

Fate riposare il composto per almeno 20 minuti.
Ricoprite la leccarda con la carta forno. Mettete un po' di zucchero semolato in un piattino, prelevate un cucchiaino di impasto e formate una pallina poco più grande di una noce, rotolatela nello zucchero, mettetela sulla leccarda, inseritevi una mandorla pelata. Non schiacciate le palline se non con la pressione usata per inserire la mandorla, così gli amaretti manterranno la loro tipica forma.
Se necessario inumidetevi le mani tra una pallina e l'altra (il libro Torte e biscotti consiglia anicetta o sassolino, io ho usato cointreau e credo sia adatta anche semplice acqua) e continuate fino a esaurimento del composto. Io ho ottenuto 28 amaretti.
Cuocete a 160° per 15-20 minuti, il fondo degli amaretti deve appena dorarsi senza scurisi troppo.
Fate raffreddare gli amaretti e conservateli in una biscottiera.

mercoledì 8 febbraio 2012

Una carbonara molto rivisitata: zucca e pancetta



Questa pasta è stata una mezza delusione.
Secondo me semplicemente buonissima. Ero però convinta che sarei riuscita a farla trovare deliziosa anche a Lele, spianando così la strada a piatti salati a base di zucca che vadano oltre il cake salato o i muffins. E invece niente. L'ha guardata con sospetto appena si è seduto a tavola. Con diffidenza mi ha chiesto "Non avrai per caso messo il fior di sale all'arancia?!" e io con taaanta dolcezza e gli occhi a cuoricino "Ma no, tranquillo, ho messo quello al pepe" -e in testa: sapessi Lelino cosa ci ho messo...-, sua risposta "Mhpf" e poi assaggia. Mi guarda non proprio pieno d'amore "Perchè hai messo la zucca?!?! Non mi piace" e io con un po' meno dolcezza e senza occhi a cuoricino "O ti mangi questa o trovati qualcosa in frigo. E comunque è buonissima, come può non piacerti??????", il tutto con espressione molto offesa.
Stavolta la mia furbizia non è servita, avevo nascosto qualsiasi traccia di zucca in modo che non partisse prevenuto e invece niente, mi ha scoperta subito e non ha apprezzato... In ogni caso il suo piatto l'ha mangiato tutto e secondo me continua a dire che non era nulla di che solo perchè non vuole ammettere che prima o poi amerà la zucca anche nei piatti salati... O forse no? Temo la seconda, non si avvicinerà mai a una vellutata o a un risotto arancione.
In ogni caso, se come me amate la zucca, non potete non provare questa pasta, io avrei mangiato anche la porzione dell'insoddisfatto che avrebbe preferito una carbonara vera... Con queste dosi vengono 3 bei piatti di pasta.


200 gr di pasta corta
2 uova
100 gr di zucca cotta
100 gr di pancetta affumicata
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
uno scalogno
olio extravergine d'oliva
fior di sale al pepe
sale

Riducete la zucca in purea.
Affettate finemente lo scalogno e fatelo rosolare in una padella antiaderente con un filo di olio. Quando lo scalogno è trasparente aggiungete la pancetta a dadini. Lasciate cuocere a fiamma bassa fino a che la pancetta sarà ben cotta. Sbattete bene le uova con una forchetta, aggiungete il parmigiano, il fior di sale al pepe e la purea di zucca, mescolate fino ad ottenere una crema omogenea.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata e scolatela al dente. Saltate la pasta nella padella con la pancetta, aggiungete la crema di zucca e lasciate cuocere ancora per un paio di minuti, fino a che la crema di zucca e uova non inizierà a rapprendersi.
Servire ben calda.



mercoledì 1 febbraio 2012

La torta di patate di mia mamma




Io da bambina amavo alla follia questa torta. L'avrei mangiata a tutte le ore, e in effetti tentavo di farlo, di nascosto cercavo di prenderla sempre anche per merenda quando avanzava a pranzo, e puntualmente mia mamma mi permetteva di farlo, visto che era una delle poche cose che mi vedeva mangiare volentieri.
La torta di patate di mia mamma (e la ricetta sarà senz'altro di chissà chi, ma per me è di mia mamma) è semplicissima, buonissima e a prova di bambini, perchè se la mangiavo io non può non piacere.
Se non piace la mortadella (spiegatemi però come è possibile.... è così buona) si può utilizzare il prosciutto cotto, ma personalmente lo ritengo quasi oltraggioso, alcune volte mia mamma l'ha fatta con il prosciutto e mi sono sentita offesa nel profondo! :D


1 kg di patate
100 gr di mortadella a fette
100 gr di formaggio a fettine (io emmenthal)
una noce di burro + qb per imburrare la teglia
pane grattugiato qb
sale

Pulite bene le patate e immergetele in una pentola piena di acqua fredda salata, portate a bollore e cuocete finchè sono tenere. Passatele sotto il getto dell'acqua fredda, pelatele e schiacciatele con lo schiacciapatate. Raccogliete la purea ottenuta in una ciotola, unite una noce di burro, aggiustate di sale e mescolate.
Imburrate uno stampo a cerniera da 24 cm (per me il fedele stampo Guardini) e ricoprite con uno strato di pane grattugiato. Fate uno strato con metà della purea di patate, compattate con le mani e ricoprite con le fette di mortadella e sopra quelle di formaggio. Coprite il tutto con il resto della purea, livellate la superficie con le mani e versatevi sopra un po' di pane grattugiato. Cuocete a 180° per circa mezz'oretta, se occorre fate dorare la superficie sotto il grill del forno per un paio di minuti.



Semplice semplice ma da tramandare ;)
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